Reportage de voyage
Penderyn, à la découverte du whisky gallois
Lancée en l’an 2000 à l’orée du nouveau millénaire, la distillerie Penderyn située à proximité du Parc National de Brecon Beacons renoue joyeusement avec l’ancienne tradition du whisky gallois.
Parc National de Brecon Beacons
Au pied des premiers contreforts de la chaîne des Brecon Beacons, à proximité immédiate d’une source d’eau pure, se dresse depuis l’an 2000 la distillerie Penderyn. La région se caractérise par ses paysages de moyennes montagnes, ses terres cultivées et ses tourbières, ses vallées où courent des rivières vives et des cascades. Contrairement aux voisins écossais ou irlandais, le pays de Galles n’a jamais pu s’enorgueillir d’une grande tradition de whisky.
A Penderyn, au nord de Cardiff, la dernière distillerie du pays avait justement dû fermer ses portes au début du 20e siècle. Mais l’originalité de la renaissance du nectar gallois tient justement au fait que le procédé de distillation demeure complètement différent des autres.
Parc National de Brecon Beacons
Fait unique dans l’industrie du whisky, la distillerie possède une paire d’alambics Faraday, du nom de leur créateur, David Faraday, ingénieur chimiste et descendant direct du grand scientifique du 19e siècle.
Cet alambic en cuivre à repasse est surmonté d’une colonne de distillation lui permettant de récolter un distillat des plus purs qui sort à 92%. Distillerie innovante, Penderyn est également reconnue pour le vieillissement exceptionnel de ses malts, dans des anciens fûts de vin de madère. Une distillerie qui place la qualité des produits au centre de ses préoccupations en s’offrant depuis son ouverture les services du célèbre master distiller Jim Swan.
Parc National de Brecon Beacons
Tout a commencé en 1999, lorsqu’une bande de copains décida au pub du coin de créer la première distillerie galloise depuis un siècle. Alan, un entrepreneur toujours à l’affut de nouvelles opportunités financières, ne connaissait comme ses amis rien à la production du whisky. Mais il possédait un terrain sur les ruines de la dernière distillerie du pays, celle de Penderyn, fermée depuis 1903.
Aujourd’hui, la renommée de la distillerie ne cesse de s’étendre dans le monde entier. La marque a remporté de nombreuses récompenses internationales et exporte ses quelque 140 000 bouteilles annuelles dans 24 pays, y compris sur de nouveaux marchés tels que la Russie, la Chine et prochainement Singapour.
visite dans la distillerie Penderyn
Mais petit retour à la fabrication du whisky proprement dite. Le but du maltage qui consiste à faire germer l'orge, est de libérer des enzymes qui vont transformer les amidons en sucres assimilables par les levures. Après la moisson, l'orge est trempée dans de l’eau pendant 2 à 3 jours. Ensuite, on l'étale sur une surface plane, un sol en béton par exemple, pour permettre la germination qui nécessite 6 à 12 jours.
La germination est stoppée au moment opportun par le séchage de l'orge. Une fois l'orge maltée et séchée, elle est broyée en farine et transformée en "Grist". Elle est ensuite brassée plusieurs fois avec de l'eau chaude dans une cuve spéciale appelée le "Mash Tun". Une fois refroidi, le filtrat est transvasé dans des cuves d'acier ou de bois appelées "Washbacks" dont la contenance varie entre 9000 et 45000 litres. On ajoute alors de la levure pour enclencher la fermentation, qui va durer entre 40 et 60 heures afin de produire un liquide appelé "wash" qui contient un faible pourcentage d'alcool (équivalent à la bière).
Le whisky de malt est distillé au moins deux fois dans des alambics en cuivre dont le serpentin de condensation est refroidi par de l'eau renouvelée en permanence. La première distillation a lieu grâce à une chauffe à 95°C et permet de séparer 99% de l'alcool des résidus, en réduisant largement le volume. On obtient ainsi un premier produit à 21% de concentration appelé "Low Wines".
Au cours de cette distillation qui dure en moyenne 18 heures, il faut mettre 2500 litres de wash de bière, l’eau sucrée qui va fermenter pendant trois jours avec de la levure, pour obtenir 250 litres de distillat. Il est ensuite dilué avec de l’eau de source qui passe de 90 à 63,4°d’alcool au cours d’une double maturation. Elle durera de 4 à 8 ans pour obtenir au final des bouteilles entre 41 et 46° d’alcool.
Une fois qu’il a atteint un certain degré de perfection, le whisky part ensuite pendant six mois dans des tonneaux de Madère pour qu’il acquiert son goût final. Encore une particularité galloise, puisqu’en Ecosse, ce sont plutôt des cuves de Sherry (Jerez) ou de Porto qui sont utilisées pour la finition. La distillerie se sert également en fonction de la dominante gustative recherchée de tonneaux de Xerès, de Porto, ou des barriques de Lophroaig pour les whiskies tourbés.
En plus des grands classiques de la maison, le Legend (finition Madère), le Myth (finition vin rouge dans des barriques grattées et rebrulées) et le Celt (fintion tourbée), tous trois à 41° qui arborent fièrement le dragon rouge, le drapeau national du pays de Galles, la distillerie propose une série bouteilles haut de gamme aux arômes fumés, de bois de chêne et de miel, finition Madère ou Sherry qui titre à 46°.
Les éditions Icon of Wales sont, quant à elles, des embouteillages spéciaux célébrant chacun une personnalité, un événement majeur ou une date clé de l’histoire galloise. La première bouteille de cette série, le Red Flag, a tout d’abord rendu hommage aux manifestations du 18e siècle dans les mines de fer. Penderyn est donc un savant mélange de tradition et de modernité. Il se chuchote même que ce whisky pourrait être le plus doux de la planète. A vous d’en décider, en le dégustant sur place ou en vous le procurant directement sur internet ou chez les nombreux cavistes qui le diffusent désormais en France.
© oopartir.com 2018 - texte et photos David Raynal
Saint David
The Red Lion à Penderyn - Church Road, Penderyn, Aberdare, CF44 9JR Tél. +44 1685 811 914 - ; www.redlionpenderyn.com Cwtch (calin en gallois) Restaurant – 22 High Street - St Davids – Pembrokeshire - SA62 6SD Tél. +44 1437 720491 ; www.cwtchrestaurant.co.uk/#cwtch Coast Restaurant - Coppet Hall Beach – Saundersfoot – Pembrokeshire - SA69 9AJ Tél. : +44 1834 810800 - ; coastsaundersfoot.co.uk Restaurant The Mooring - 15 High Street, Tenby – Pembrokeshire - SA70 7HD - Tél. : + 44 1834 842502 ; themooringtenby.com Potted Pig Restaurant - 27 High Street - Cardiff - CF10 1PU - Tél. +44 2920 224817 ; www.thepottedpig.com
Où dormir ?
Indigo Hotel Cardiff - Dominions House, Queen St, Dominions Arcade -Cardiff CF10 2AR – Tél. : +44 2920-102710 ; indigo.cardiff-hotels.co.uk/fr/ St Brides Spa hotel - St Brides Hill – Saundersfoot - Pembrokeshire SA69 9NH – Tel. +44 1834 812 304 ; stbridesspahotel.com Twr y Felin Hotel - St Davids – Pembrokeshire - SA62 6QT Tél. +44 1437 557 409 ; www.twryfelinhotel.com
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En savoir plus
Plus d'infos sur le site penderyn.wales/?lang=fr et sur celui de l'office de tourisme www.visitwales.com/
